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Recommandations sur l’utilisation des huiles dans la friture

L’utilisation de la friteuse pour la cuisson de certains produits permet d’obtenir une sécurité microbiologique grâce aux températures atteintes (170 ° C – 180 ° C), cependant la salubrité du produit peut être perdue si vous faites une mauvaise utilisation des graisses et huiles dans la friture. En effet, lors de la cuisson à haute température, les huiles de friture subissent une série complexe de transformations et de modifications chimiques, avec la formation possible de substances potentiellement cancérigènes (voir par exemple acroléine et acrylamide).

L’altération progressive des graisses et des huiles dans la friture se traduit par une série de changements physico-chimiques (intensification de la couleur : assombrissement, augmentation de la viscosité, augmentation de la tendance à la formation de mousse, diminution du point de fumage). La cause de ces changements est l’oxydation du composant triglycéride avec la formation de peroxydes, dérivés carbonylés, acides gras libres et polymères, composés volatils de toutes sortes.  Utilisez un appareil de cuisine approprié afin de cuire des frites.

L’ampleur de ces transformations dépend de la température et du temps d’utilisation, de la présence de traces de métaux qui agissent comme catalyseurs d’oxydation, de la nature des aliments mis à frire, de la composition de l’huile de départ. Les différences dans la teneur en acides gras des huiles et des graisses sont d’une importance primordiale pour déterminer la stabilité thermique. En particulier, les huiles et les graisses à haut degré d’insaturation (en particulier les graisses polyinsaturées) sont moins appropriées, car elles sont moins stables pour les traitements thermiques prolongés et répétés. L’huile d’olive, par exemple, doit être considérée comme l’une des plus stables.

D’après ce qui a été dit, il est clair que dans les activités professionnelles, les procédures de gestion des huiles et des équipements utilisés pour la préparation des aliments frits doivent être formalisées dans le Manuel HACCP, car si elles ne sont pas correctement appliquées, elles peuvent représenter un risque réel de contamination chimique des produits.

La gestion des huiles et des équipements utilisés pour la préparation des aliments frits doit être formalisée dans le manuel HACCP. Le ministère de la Santé de l’époque, en 1991, a publié une circulaire (No. 1 du 11/01/1991), qui contenait les règles et recommandations pour l’utilisation correcte des huiles et graisses utilisées dans la friture des aliments. Recommandations qui, malgré l’âge du document, sont toujours valides et à jour.

 

Recommandations ministérielles sur l’utilisation des huiles dans la friture

N’utilisez que des huiles ou graisses comestibles adaptées à ce traitement pour la friture car elles sont plus résistantes à la chaleur. Veiller à la bonne préparation des aliments à frire, en évitant autant que possible la présence d’eau et l’ajout de sel et d’épices qui accélèrent l’altération des huiles et des graisses.Du sel et des épices devraient être ajoutés à l’aliment, de préférence après la friture.

Il est essentiel que la température de l’huile ne dépasse pas 180°C. Les températures supérieures à 180°C accélèrent l’altération des huiles et des graisses. La friteuse doit donc être équipée d’un thermostat.Après la friture, il est bon de faciliter l’élimination de l’excès d’huile absorbé par l’aliment en l’égouttant.
Remplacez fréquemment les huiles et les graisses. Soyez conscient de la qualité de l’huile pendant la friture, en gardant à l’esprit qu’une huile largement utilisée peut déjà être reconnue par son brunissement, sa viscosité et sa tendance à produire de la fumée pendant la friture.

Filtrer l’huile usagée, si elle convient encore à la friture, sur des systèmes appropriés et/ou des substances inertes (adjuvants de filtration) ; nettoyer soigneusement le filtre et le réservoir d’huile. Les croûtes carbonisées, les résidus huileux visqueux ou les restes d’une vieille huile accélèrent l’altération de l’huile. Il est essentiel d’éviter la pratique du « remplissage » (ajouter de l’huile fraîche à l’huile usagée). L’huile fraîche se modifie beaucoup plus rapidement lorsqu’elle entre en contact avec de l’huile usagée.
Protéger les huiles et les graisses de la lumière. Outre les recommandations formulées dans la circulaire, les mesures suivantes devraient également être ajoutées :

  • Les huiles les plus appropriées pour la friture sont celles qui contiennent un grand nombre d’acides gras saturés (par exemple l’huile d’olive et l’huile d’arachide). Moins indiquées, en raison de leur nombre élevé d’acides gras insaturés et de leur faible point de fumée sont l’huile de maïs, de tournesol, de graines (diverses) et de soja.
  • Ne laissez pas la friteuse plus chaude que nécessaire : l’habitude de garder la friteuse au chaud pendant plus d’heures, par commodité, détériore grandement la qualité de l’huile.
    Protégez également de la lumière toute huile laissée dans la friteuse, par exemple en fermant le couvercle de la friteuse après utilisation.
  • Enfin, nous vous rappelons que l’huile usagée doit être éliminée comme déchet spécial par une entreprise spécialisée.
  • Adopter les mesures prévues par le règlement (CE) n° 2158/2017 pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires.
  • Mesure de composés polaires
  • La qualité d’une huile utilisée dans la friture peut (et devrait) être contrôlée en mesurant les composés polaires.

La circulaire ministérielle précise que les huiles, graisses et leurs mélanges, utilisés pour la friture, ne peuvent plus être utilisés lorsqu’ils ont atteint une limite de détérioration exprimée en teneur en constituants polaires, qui ne doit pas dépasser 25 g/100 g (ou 25 %). Il existe actuellement des instruments spécifiques, portables ou jetables, avec lesquels il est possible de mesurer rapidement et facilement le pourcentage de composés polaires présents dans l’huile de friture. La mesure peut être effectuée directement dans l’huile chaude en insérant la sonde du compteur de composés polaires dans la friteuse. Les méthodes et la fréquence avec lesquelles cette vérification doit être effectuée doivent être formalisées dans le plan d’autocontrôle de l’entreprise établi selon le système HACCP.

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